Kedelai mengandung nutrisi yang luar biasa dengan protein tertinggi hingga 40%, di antaranya terdapat berbagai macam asam amino, terutama untuk tubuh manusia yang diperlukan dan tidak mampu mensintesis berbagai asam amino, kandungannya mendekati komposisi ideal yang direkomendasikan FAO/WHO. , lebih tinggi dari standar FNB, metode pemrosesan yang berbeda untuk kandungan asam amino yang diperlukan protein daikon tidak memiliki pengaruh yang terlihat, dan kandungan lisin dan L-Triptofan sangat tinggi, dan ini bukan jenis protein nabati berkualitas tinggi, yang ada dalam makanan orang. Kini masyarakat bisa menerapkan teknologi canggih. Ini banyak digunakan dalam berbagai sistem pangan, seperti produk daging, makanan yang dipanggang, produk susu, minuman, dll., di antaranya yang paling banyak digunakan adalah produk daging.
Karakter fisik
1） Penyerapan air dan penyerapan minyak
Ada berbagai kelompok polar pada permukaan molekul protein. Mereka mudah bergabung dengan zat yang larut dalam air, sedangkan kelompok non-polar cenderung bergabung dengan zat yang larut dalam lemak. Oleh karena itu, protein kedelai memiliki daya serap air dan minyak serta dapat menjaga stabilitas.
2） Emulsifikasi
Hidrofilisitas dan lipofilisitas protein kedelai berkontribusi terhadap emulsifikasi dan stabilitas.
3） Kohesi
Protein ini memiliki berat molekul yang besar, kelarutan dan adsorpsi yang baik sehingga membuatnya lengket. Sangat ideal untuk menyesuaikan sifat fisik makanan.
4） Kelarutan dan Keterbagian
Beberapa bagian polar pada molekul protein kedelai dapat terionisasi, seperti gugus amino dan gugus hidroksil, polaritas dan kelarutannya dapat diubah dengan mengubah nilai pH.
Ketika nilai pH adalah {{0}},5, sekitar 50% protein larut. Nilai pH mencapai 2,0, sekitar 80% protein terlarut. Ketika nilai pH meningkat, semakin sedikit protein yang larut. Dengan nilai pH mencapai 4--5 titik isoelektrik, kelarutan protein menurun hingga nilai minimum, yaitu sekitar 10%.
Dengan peningkatan pH secara bertahap, kelarutan protein kembali meningkat dengan cepat. Bila nilai PH 5,6 maka kelarutan protein bisa mencapai lebih dari 80%, dan bila nilai pH 12 maka kelarutan maksimal bisa mencapai lebih dari 90%.
Berdasarkan sifat tersebut, protein kedelai hasil isolasi dapat ditambahkan ke dalam air asin. Melalui injeksi dan penggulungan, air garam dapat disebarkan secara merata ke dalam jaringan otot dan bekerja sama dengan protein daging yang larut dalam garam untuk menjaga potongan besar seperti ham dan daging sapi tetap utuh.
5) properti ikatan
Larutan dengan lebih dari 80% protein hasil isolasi akan membentuk gel bila dipanaskan, sehingga dapat meningkatkan kekerasan, elastisitas, dan tekstur daging olahan. Karena khasiat protein kedelai yang sangat baik, selain diaplikasikan pada produk daging tradisional, juga berperan penting dalam penciptaan pangan baru. Protein kedelai terisolasi, pengganti lemak dapat melunakkan dan empuk sosis. Berkat aplikasi ini, sosis ikan Frankfurter memiliki kandungan protein hingga 19% sedangkan lemaknya di bawah 3%.
Berbagai produk daging simulasi juga dapat diproduksi dengan penambahan protein kedelai.
Terutama dalam beberapa tahun terakhir, karena terbatasnya produksi hewan, sulit untuk mengisi kesenjangan antara permintaan dan pasokan daging mentah, khususnya sosis; Protein kedelai diusulkan untuk menggantikan sebagian daging, yang tidak hanya dapat meningkatkan nilai gizi tetapi juga meningkatkan produksi dengan biaya lebih rendah. Dengan cara ini juga membuka jalan bagi pengolahan kedelai.
